LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
PEMILIHAN
TELUR DAN HASIL OLAH BERDASRKAN STANDAR MUTU BAHAN TELUR
OLEH
:
GOLONGAN
4
KELAS
I.B
ANNISA
FADHILLA (NIM:132110149)
NOFRIANI
(NIM : 132110169)
YURI
AINI QALBYA (NIM:132110190)
KEMENTRIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2013
LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum : Pemilihan Telur dan Hasil Olahan Berdasarkan
Standar
Mutu
Bahan Telur
Topik Praktikum : Telur
Praktek ke/ Gol :
11 (Sebelas) / 4
Hari/ Tanggal Praktek : Selasa / 26 November 2013
Tujuan Praktikum :
1.
Mampu menentukan persamaan dan perbedaan
jenis telur berdasarkan cirri-ciri yang ada.
2.
Mampu menentukan persamaan dan perbedaan
hasil olah telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.
3.
Mampu menentukan mutu telur dan hasil
olahanya.
Tinjauan
Pustaka :
Telur unggas adalah salah satu makanan yang
sudah umum dikenal. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam,
bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan
masakan. Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai
asin. Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok,
didinginkan atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi
orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut,
orang sakit atau lemah dan wanita hamil.
Sebagai tambahan juga, telur mentah hanya
mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak mengandung
hampir 91% zat gizi biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur matang
hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika
dikonsumsi. Merebus telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran
berwarna kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa
besi dan sufur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan
untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah,
namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur
di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat
mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut. Telur yang dimasak juga
sedikit meningkatkan resiko penyakit atherosclerosis karena meningkatnya proses
oksidasi kolesterol yang terkandung dalam kuning telur.
Macam-macam telur
1. Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung
adalah salah satu jenis telur yang sering kita jumpai. Telur ini mempunyai
ukuran lebih kecil dibanding telur ayam negeri. Warnanya juga putih. Meski ukurannya
mungil, telur ayam kampung berkhasiat untuk meningkatkan stamina, memperkuat
urat saraf dan masih banyak lagi. Selain itu telur ini juga sering dipakai
sebagai media pengobatan alami.
2. Telur Ayam Negeri
Telur ini yang
sering kita konsumsi sehari-hari dan mudah untuk mendapatkannya. Telur tersebut
berwarna kecokelatan. Manfaatnya antara lain sumber energi dan protein. Selain
itu putih telurnya bisa dipakai untuk perawatan kecantikan.
3. Telur Puyuh
Telur puyuh bentuk
dan ukurannya lebih kecil dari telur ayam. Telur ini memiliki corak warna hitam
di setiap sisinya. Telur puyuh sangat bergizi karena mereka kaya akan vitamin D
dan B12. Walau ukurannya kecil, Anda harus berhati-hari mengonsumsi telur puyuh
karena mengandung kolesterol yang tinggi.
4. Telur itik
Telur itik berwarna
putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi mereka sedikit lebih
besar. Telur bebek kaya dengan kelompok vitamin B kompleks.
5. Telur Angsa
Telur angsa adalah telur terbesar di antara
telur burung yang biasa dimakan. Mereka mempunyai rasa yang sangat mirip dengan
telur ayam, tetapi memiliki lebih banyak protein. Satu butir telur angsa
beratnya kurang lebih sekitar empat butir telur ayam negeri.
Bahan :
a.
Telur puyuh
b.
Telur ayam kampong
c.
Telur ayam negri
d.
Telur itik
e.
Telur asin
f.
Telur angsa
Alat :
a.
Jangka sorong
b.
Piring hidang
Prosedur
Praktikum :
1.
Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan
timbang berat telur
2.
Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka
sorong
3.
Amati struktur fisik
Telur
di timbang dan pecahkan di atas cawan. Amati kondisi putih telur, tebal dan
kuning telur (kebersihan), kejernihan, warna dan ketegaran secara subjektif dan
gambarkan seluruh isi telur tersebut
4.
Pisahkan putih dengan kuning telur dan
timbang masing-masing beratnya dan hitung persentase terhadap berat utuh
5.
Ukur tinggi dan diameter kuning telur. Hitung
indeks kuning telur dan nilai z dengan rumus:
Indeks
kuning telur = tinggi kuning
telur
Diameter kuning telur
Nilai
Z = 10 x tinggi kuning telur
3
x berat telur utuh
6.
Ukur tinggi dan diameter putih telur tebal.
Hitung indeks putih telur serta unit hough dengan rumus:
Indeks
kuning telur = tinggi putih
telur
Diameter putih telur
Unit
hough = 100 Log h – G(W0.37- 100) + 1,9
100
7.
Mengukur ketebalan kulit telur menggunakan
jangka sorong. Yang tebalnya kurang dari 0.33 di anggap terlalu tipis.
Hasil
praktikum :
No.
|
Nama
Bahan
|
gambar
|
warna
|
kehalusan
|
Kebersihan
kulit
|
1
|
Telur puyuh
|
 |
Putih
dengan bintil hitam
|
Halus
|
Bersih
|
2
|
Telur ayam kampong
|
 |
kream
|
Halus
|
Bersih
|
3
|
Telur penyu
|
 |
Kream
|
Kasar
|
Bersih
|
4
|
Telur ayam ras
|
 |
Coklat
|
Halus
|
Bersih
|
5
|
Telur itik
|
 |
Biru
|
Halus
|
Kotor
|
6
|
Telur asin
|
 |
Biru
|
Halus
|
Bersih
|
7
|
Telur angsa
|
 |
Putih
|
Kasar
|
Ada sedikit noda
|
No.
|
Nama
Bahan
|
Berat
(gram)
|
Kondisi
putih telur
|
Tebal
putih telur
|
||
Kuning
|
Putih
|
Utuh
|
||||
1
|
Telur puyuh
|
7
|
3
|
15
|
Bersih
|
0.4
|
2
|
Telur ayam kampung
|
20
|
15
|
45
|
Bersih
|
0.34
|
3
|
Telur penyu
|
20
|
5
|
30
|
Hampir
tidak nampak
|
0.78
|
4
|
Telur ayam ras
|
20
|
30
|
60
|
Bersih
|
0.6
|
5
|
Telur itik
|
30
|
30
|
75
|
Kotor
|
1.1
|
6
|
Telur asin
|
30
|
20
|
80
|
Bersih
|
1.75
|
7
|
Telur angsa
|
65
|
30
|
100
|
Bersih
|
0.74
|
No.
|
Nama
Bahan
|
Kebersihan
Kuning Telur
|
Kejernihan
|
Warna
Dalam
|
Ketegaran
|
||||||||
1
|
Telur puyuh
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning,
putih
|
Tegar
|
||||||||
2
|
Telur ayam kampung
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning,
putih
|
Tegar
|
||||||||
3
|
Telur penyu
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning
hambar
|
Tidak
tegar
|
||||||||
4
|
Telur ayam ras
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning,
putih
|
Tegar
|
||||||||
5
|
Telur itik
|
Bersih
|
Tidak
Jernih
|
Putih, oren
|
Tegar
|
||||||||
6
|
Telur asin
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning,
putih
|
Tegar
|
||||||||
7
|
Telur angsa
|
Bersih
|
Tidak
Jernih
|
Putih, oren
|
Tegar
|
||||||||
No.
|
Nama
Bahan
|
Tinggi
kuning telur
|
Diameter
kuning telur
|
Diameter
putih telur
|
Ketebalan
kulit telur
|
Rongga
udara telur
|
Kualitas
telur
|
||||||
1
|
Telur puyuh
|
0.48
|
2.46
|
3.9
|
0.5
|
0.26
|
A
|
||||||
2
|
Telur ayam kampung
|
0.49
|
4.66
|
10.96
|
0.5
|
0.57
|
A
|
||||||
3
|
Telur penyu
|
1.17
|
4.88
|
5.20
|
0.3
|
-
|
A
|
||||||
4
|
Telur ayam ras
|
1.0
|
3.95
|
8.25
|
0.18
|
0.4
|
A
|
||||||
5
|
Telur itik
|
1.56
|
4.58
|
4.20
|
0.15
|
0.57
|
B
|
||||||
6
|
Telur asin
|
4.68
|
3.18
|
4.67
|
0.9
|
0.57
|
A
|
||||||
7
|
Telur angsa
|
1.43
|
6.07
|
11.25
|
0.3
|
0.80
|
B
|
||||||
Pembahasan :
INDEKS
KUNING TELUR
Rumus
:
Indeks kuning telur = tinggi kuning telur
Diameter kuning
telur
1.
Telur puyuh
Indeks kuning telur = 0.48 =0.19
2.46
2.
Telur ayam kampung
Indeks
kuning telur = 0.49 =0.105
4.66
3.
Telur penyu
Indeks
kuning telur = 1.17 =0.239
4.88
4.
Telur ayam ras
Indeks
kuning telur = 1.0 =0.253
3.95
5.
Telur itik
Indeks
kuning telur = 1.56 =0.340
4.58
6.
Telur asin
Indeks
kuning telur = 4.68=1.476
3.18
7.
Telur angsa
Indeks
kuning telur = 1.43=0.235
6.07
NILAI
Z
Rumus
:
Nilai Z = 10 x
tinggi kuning telur
3
x berat telur utuh
1.
Telur puyuh
Nilai
Z = 10 x 0.48 =0.106
3 x 15
2.
Telur ayam kampong
Nilai
Z = 10 x 0.49 =0.036
3 x 45
3.
Telur penyu
Nilai
Z = 10 x 1.17 =0.13
3 x 30
4.
Telur ayam ras
Nilai
Z = 10 x 1.0 =0.0055
3 x 60
5.
Telur itik
Nilai
Z = 10 x 1.56 =0.693
3 x 75
6.
Telur asin
Nilai
Z = 10 x 4.68 =0.195
3 x 80
7.
Telur angsa
Nilai
Z = 10 x 1.43 =0.047
3 x 100
INDEKS
PUTIH TELUR
Rumus
:
Indeks kuning telur = tinggi putih telur
Diameter putih telur
1.
Telur puyuh
Indeks kuning telur = 0.4 =0.102
3.90
2.
Telur ayam kampong
Indeks kuning telur = 0.34 =0.031
10.96
3.
Telur penyu
Indeks kuning telur =0.78 =0.15
5.20
4.
Telur ayam ras
Indeks kuning telur = 0.6 =0.071
8.35
5.
Telur itik
Indeks kuning telur = 1.1 =0.261
4.20
6.
Telur asin
Indeks kuning telur = 1.75=0.374
4.67
7.
Telur angsa
Indeks kuning telur = 0.74 =0.065
11.25
Kesimpulan
:
Dari
hasil praktikum tersebut dapat di lihat bahwa
1.
Setiap telur memiliki karakteristik yang
berbeda-beda. Telur yang baik memiliki kulit telur yang bersih, tidak retak,
bentuk telur normal.
2.
Semakin kecil ruang udara pada telur maka
semakin baik kualitas telur tersebut.
3.
Kalau dilihat dari dalam setelah di pecahkan
telur akan memiliki warna kuning yang bersih, tidak memiliki noda, kalau pun
bernoda jumlahnya sangatlah sedikit.
4.
Pada bagian putih telurnya, telur yang baik
memiliki warna yang jernih dan semakin pekat putih telurnya maka semakin tinggi
kualitas telur tersebut. Telur yang baik tidak memiliki bau yang busuk.
Daftar
pustaka :
Buckle
K. A., dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Padang,29 November 2013
Pembimbing
Praktikum, Yang Membuat Laporan,
(____________________) (YURI
AINI QALBYA)
NIP.
NIM.132110190
0 komentar:
Posting Komentar